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陕西商芝肉
发布时间:2011-04-08 | 浏览:1440次关闭此页
秦岭山区的商洛人,款待佳宾的山珍美味中,必有商芝肉在。商芝肉历史悠久,闻名遐迩。擅长制作商芝肉的大师已应召进京,将商芝肉奉献于国宴之上。商芝肉之驰名,大牛归功于其主料商芝草,它盛产于商洛秦岭山麓。关于它名字的来历,还有一段与四皓公有关的传说。秦末汉初,天下战乱不息,有周、吴、崔、唐四位贤人,在商洛山中商镇之南丹水之阴的商山隐居,以避秦乱,后拒绝了汉王的入仕之请,老死山中,商洛人尊其为“商山四皓”,四皓墓如今犹在商镇,是商洛一景。据说,四皓公在山中断炊绝粮之时,常以一种紫芝草为食。心实爱之,并写下了著名的《采芝歌》,便取名为“商芝”。

商芝草,是一种蕨类草本植物,当地人常叫它“紫芝”、“全芽子”,嫩茎紫红色,叶芽蜷曲如鸡爪,每年春季,抽出约七八寸长的嫩茎,又肥又嫩,这嫩茎就是作商芝肉的用料。往往商洛山区人民趁鲜嫩将其采下后,直接晾干,或用开水烫一下晾干,长年储存,以作随时食用。

商芝肉的做法大致是这样的,选上好的五花三层的猪肋条肉,红烧好后切片装盘,将商芝用开水泡开,漂洗干净,取其顶端尖上7~10厘米的一段,切成寸丝,铺放在肉的上面,再撒上葱姜末、五香粉等佐料,上笼蒸半小时左右,强火上气,一盘香味扑鼻的“商芝肉”就做好了。

这样烹饪出来的“商芝肉”,其肉人口柔而不烂,肥而不腻;商芝,韧中带脆,柔绵适口,味道醇香,余味悠长,风味独特,色、香、味、形俱佳,使人不忍辍筷。经常食之,有提神、去烦、助消化、补五脏、健身延寿之效。

商芝肉的传说

在咱们陕西的很多地方都有吃猪肉的习惯。猪肉的做法形形色色,煮的,炖的,炒的,做的方法不同,肉的味道也各异。在商洛,把土生的猪肉和当地野生的商芝放在一起做出的商芝肉,则别有一番风味。

在这家普通的饭店,我们见识了商芝肉的做法:把上好的五花猪肉加入高汤煮到五成熟,抹上蜂蜜,加入作料,油炸至红色,切成方块,整齐码放在碗中,放入蒸笼中与商芝一起蒸上一个小时,然后翻扣在盘中,浇上汤汁,一碗香喷喷的商芝肉就炮制成功了。说起来简单,可做起来就需要一定的功夫了。关键是火候,还有十分讲究的各种作料,使商芝肉成为商洛一道有名的菜肴。商洛有很多人都爱吃商芝肉。他们说,商芝肉最大的特点就是肥而不腻,因为猪肉的油脂大部被商芝吸收,而肉又吸收了商芝的香味,吃后满口留香。

【记者出像】摆在我面前的这道菜就是商洛正宗的“商芝肉”。这道菜不但色泽红润,质地软糯,肥而不腻,还留着有浓郁的商芝香味呢。说起这道菜呀,商洛还流传着一段“商芝肉”与“商山四皓”的chuanqi故事呢。

 
如同过端午吃粽子纪念屈原,商洛人吃商芝肉也有一段典故,故事的主人公是中国历史上四位彪炳史册的人物,商山四皓。四皓是秦朝末年四位大名鼎鼎的博士,因为见秦始皇“焚书坑儒”而来到商洛山中隐居避乱。他们以商芝为食,滋润得鹤发童颜,活到了八十多岁。后来,汉朝建立,高祖刘邦多次邀请四皓进京做官都遭到拒绝。只是到后来,为了保证中央政权稳定,四皓才出山帮助太子刘盈登基,避免了社会动荡。据司马迁《史记》记载,太子登基后,四皓又回到商洛山中,继续他们悠哉游哉的隐居生活。直到今天,商山四皓进退有节,淡泊名利的高风亮节也随因他们而得名的美食——商芝肉一起流传了下来。
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